TIDAK hanya murah, tempe juga memiliki kandungan protein yang tinggi dan sifat fungsional yang baik. Keunggulan ini menjadikan tempe sebagai makanan yang populer di berbagai lapisan masyarakat Indonesia.

Sayangnya, ketersediaan kedelai lokal sebagai bahan baku tempe masih menjadi kendala sehingga mengakibatkan nilai impor kacang kedelai yang tinggi.

Mengantisipasi hal itu, para pengrajin tempe mulai berinovasi meningkatkan kualias tempe kedelai dengan mensubtitusi kacang kedelai menjadi kecambah kedelai. Cara ini dinilai mampu meningkatkan gizi tempe dengan biaya yang terjangkau.

Meski dilihat telah cukup sempurna, salah satu mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB), Made Astawan menemukan kelemahan dari proses perkecambahan, yaitu umur simpan singkat dan mudahnya jamur dalam berkembang biak.

“Karena itu, pembuatan tepung adalah proses alternatif untuk memperpanjang umur simpan dan kegunaan tempe,” tuturnya, seperti dilansir dari laman IPB.

Bersama Muhammad Ichsan dari jurusan yang sama, dan Tutik Wresdiyati dari Departemen Anatomi, Fisiologi, dan Farmakologi, Fakultas Kedokteran Hewan, Astawan mencoba melakukan penelitian terhadap karakteristik fisiokimia tepung tempe dari kacang kedelai dan kecambah kedelai.

“Kedelai dikeringkan dalam waktu 28 jam, kemudian diolah menjadi tempe. Tempe kecambah kedelai dan tempe kedelai dikeringkan selama 26 jam, lalu digiling menjadi tepung tempe dari kecambah kedelai (TKK) dan tepung tempe kedelai (TK),” jelasnya.

Hasilnya, tepung TKK mengandung kandungan protein (53,37%), antioksidan (24,97 mg AEAC/100 g tempe), vitamin E (5,08 mg/100 g), isoflavon (81,75 mg/100 g), dan beberapa mineral (Ca, P, Fe, Zn) yang lebih tinggi dibanding Tepung TK. Tepung TKK juga memiliki kualitas yang lebih baik dibanding tepung TK.

Mereka menyimpulkan, tepung tempe dari kecambah kedelai yang mereka ciptakan merupakan bahan baku terbaik dalam proses pembuatan tempe.(okz)