JAKARTA – Indonesia merupakan negara kepulauan dengan hasil laut yang melimpah, terutama ikan. Ikan dipercaya memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang berpotensi menurunkan risiko penyakit jantung, kanker, juga artritis.

Pengelolaan ikan yang umumnya dilakukan dengan cara digoreng menjadi alasan mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor (IPB), Dian Purnama Dewi meneliti kandungan gizi gorengan ikan.

“Penelitian dan informasi tentang komposisi kimia dan kandungan asam lemak ikan, terutama ikan kakap putih di Indonesia, belum pernah dilaporkan. Di sisi lain, proses penggorengan yang biasa dilakukan oleh masyarakat diduga bisa memberikan perubahan nilai gizi ikan, sehingga perlu dilakukan penelitian soal ini,” ujar Dian.

Dalam penelitiannya, Dian melakukan metode penggorengan deep frying dengan suhu 160 derajat celsius dan 180 derajat celsius selama lima dan delapan menit. Hasil penelitian menunjukkan, proses penggorengan dapat menurunkan kadar protein ikan.“Pada saat menggoreng, beberapa minyak goreng akan menempati rongga makanan menggantikan posisi air yang menguap, sehingga konsentrasi protein per satuan bobot bahan menjadi lebih kecil,” ungkapnya.

Sementara protein berkurang, minyak yang digunakan ketika menggoreng meningkatan kandungan lemak pada ikan. Tingkat asam lemak jenuh (SFA) meningkat sebesar 1,78-2,29 persen. Tingkat asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) meningkat 27,15 - 28,43 persen. Sedangkan kadar asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) meningkat sebesar 4,11-5,07 persen.

Tidak hanya itu, nilai rasio omega-3 dan omega-6 jauh melebihi rasio maksimum. Hal ini yang menurut Dian dapat menimbulkan bahaya kesehatan.

Uniknya, reaksi berbeda timbul pada proses penggorengan di suhu 160 derajat dan 180 derajat celsius. Kadar kolesterol pada ikan setelah digoreng di suhu 160 derajat celsius meningkat menjadi 50,04%. Sedangkan, kolesetrol pada ikan yang digoreng di suhu 180 derajat celsius mengalami penurunan sebanyak 33,97%.(okz)